Правильно выбрать нужное оливковое масло среди множества разнообразных оформленных этикеток и упаковок задача не из легких. Есть большое количество классификаций оливкового масла, разобраться в которых может только профессионал. Хотя и есть утвержденные международные нормативы.
В странах, придерживающихся стандартов IOOC этикетки в магазинах показывают сорт масла:
Extra Virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как великолепный. Обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Имеет легкую горчинку. Идеально подходит для приготовления салатов и блюд без температурной обработки. Самое лучшее масло из серии Extra Virgin, дополнительно маркируется D.O.P - denominacion de origen protegida. Это эксклюзивное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных строго определенной географической области. Такое масло производится по высоким стандартам и постоянно проходит проверку качества. Denominacion de Origen, установленные для оливкового масла: Baena, Bajo Aragon, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Siurana, Aceites de Monterrubio.
Virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший. Получается при втором холодном отжиме, имеет высокое качество. Ароматом и цветом не уступает первой категории.
Pure olive oil - масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
Olive oil - смесь натурального и очищенного (рафинированного) масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило не имеет сильного запаха. Оно обладает менее интенсивным вкусом и ароматикой, чем масло холодного отжима, и предназначено, прежде всего для жарки.
Olive-pomace oil - представляет собой очищенное жмыховое масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Ранее жмыховое оливковое масло редко появлялось в розничной торговле; чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
В последнее время некоторые поставщики стали пользоваться неосведомленностью покупателя и предлагать оливковое масло Pomace по цене высококачественного масла, рекламируя его как полезный для здоровья продукт, называя его маслом второго отжима. Вот цитата из одного профессионального (содержащего в основном проплаченую рекламу) издания: "...Зато масло второго отжима оливок идеально подходит для приготовления блюд с термической обработкой: при жарки в нем не образуются канцерогены, что является большим плюсом для потребителей, которые заботятся о своем здоровье.... Высококачественное оливковое масло <Оливолио Pomace> производится на самом современном оборудовании, которое исключает человеческий фактор и связанный с ним возможный брак." Фраза "Второй отжим" не более чем рекламный трюк. Уверяем вас, в странах производителях оливковое масло токого качества в пищу никто пореблять не станет.
Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Наименование на этикетках
Продавцы оливкового масла очень осторожно выбирают слова для обозначения своего товара.
"100 % Pure Olive Oil" (100 % чистое оливковое масло) часто означает товар низшего сорта: более качественное масло имеет обозначении "virgin" (натуральное). Чаще всего применяется для жарки.
"Made from refined olive oils" (сделано из очищенных оливковых масел) значит, что вкус и кислотность проверены химически.
"Light olive oil" (лёгкое оливковое масло) это скорее маркетинговый ход, а не классификация оливковых масел. В мире не существует сертификатов, которые могли бы определить конкретный состав такого масла. Поэтому, приобретая бутылку с этикеткой Light olive oil, вы никогда не узнаете истинный состав масла. Это может быть даже смесь оливкового масла с растительным.
"From hand-picked olives" (из собранных вручную оливок) указывает на масло лучшего качества, так как производители, собирающие оливки механическим способом, имеют склонность оставлять оливки дозревать, чтобы затем увеличить выход масла.
"First cold press" (первый холодный отжим) - рекламный слоган, обычно не несущий смысловой нагрузки. Это утверждение означает, что масло в бутылках с такой этикеткой является "первым маслом, которое вышло от первого отжима" оливок и что при этом не использовался нагрев. Это не соответствует действительности.
Во-первых, "холодный" не означает никакой определённой температуры. Исключением является Европейское правило, которое предписывает, что температура процесса не должна превышать 27 °C, чтобы готовый продукт мог носить приставку "холодного отжима". Однако в холодных регионах Италии, таких как Тоскана или Лигурия, урожай оливок снимается в ноябре и по ночам часто слишком холодно, чтобы процесс был достаточно эффективен без подогрева. Чтобы эффективно выделить масло с использованием только физических методов, отжимаемая масса регулярно подогревается, в то время как температура окружающей среды может быть ниже на 10-15 °C. В Южной Италии или Северной Африке отжим может происходить при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Важно, чтобы отжим проходил при как можно более низкой температуре (вообще не выше +35 °C), но не существует международно признаваемого определения понятия "холодный отжим". Далее, не бывает "второго" отжима натурального "virgin" масла, что значит, что и термин "первый отжим" тоже не имеет смысла. Этикетка может обозначать, что масло расфасовано в указанной стране. Однако это не обязательно значит, что оно там же и произведено. Происхождение масла может быть иногда помечено где-нибудь на этикетке или масло может быть смесью из масел производства разных стран.

Хранение
Со временем масла портятся и выдыхаются. Поэтому при выборе оливкового масла обязательно обращайте внимание на дату производства. Годовалое масло может быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов. Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Качественное оливковое масло необходимо хранить в стеклянных темных бутылках, чтобы предотвратить химические процессы. Содержание кислот в оливковом масле приводит к окислению пластика бутылок.
Проверить натуральность оливкового масла можно и в домашних условиях. Если при помещении оливкового масла в холодильник на два-три дня, в бутылке появится белый осадок - стеарин - это натуральный продукт. При комнатной температуре оливковое масло снова приобретет первоначальную прозрачность.

Испания является мировым лидером по производству оливкового масла. Так же может встретиться масло из Италии, Греции и Турции.