Заготавливать консервированный горох стали с появлением технологий консервации, с тех пор, горошек консервированный используется для приготовления различных салатов, приправ и гарнира для блюд, ставших уже традиционными в нашей стране. Консервация гороха, является оптимальным способом заготовки, в целях длительного хранения, ведь при консервации, большинство витаминов и питательных веществ сохраняется.
Горох содержит антиоксиданты, белки, кальций и железо. Вещества, содержащиеся в зеленом горошке, блокируют поступление в организм ряда вредных металлов. При консервировании в зеленом горошке сохраняются практически все ценные пищевые вещества, которыми он так богат: соли калия, фосфора, кальция, витамины группы В, каротин, витамин С и РР, щавелевая кислота, пурины, клетчатка. А белок зеленого горошка содержит все незаменимые аминокислоты, правда, в небольшом количестве. Питательная ценность гороха велика. Его важность определяется главным образом содержанием белков, сахара, витаминов А, В и С. Кроме того, в нем много фосфора, кальция и железа.
Возможно, для некоторых станет большим откровением, что не весь консервированный горошек одинаков.
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что это - наилучший сорт сахарного горошка. Зеленый горошек-зерна, получаемые из недозрелых стручков овощного гороха, бывает мозговых и гладкозерных сортов. Горошек мозговых сортов более нежный, в нем содержится меньше крахмала, но больше сахаров и витаминов, нежели в гладкозерном. Из такого горошка и получают консервы высшего сорта. Примерно 50% выращиваемого зеленого горошка поступает на промышленную обработку, остальное количество - на потребление и экспорт в свежем виде. По форме горошин, их поверхности и по мембранности стручка (боба) выращиваемый для потребления в зеленом виде горох можно разделить на три группы: гладкозерный (лущильный), мозговой (лущильный), сахарный. Первые две группы относятся к типу Pisum sativum. Они различаются формой и поверхностью горошин в зрелом виде, а также цветом после варки. После варки горошины также легко разделяются на две группы по внешнему виду. Мозговой горошек еще сильнее зеленеет, гладкозерный горошек становится серо-зеленого цвета. Второе характерное отличие между двумя группами состоит в том, что гладкозерный горох содержит меньше сахара. Сахарный горох можно потреблять вместе с бобами (стручками). С точки зрения переработки сахарный горох не имеет большого значения.
Горох и для потребления в свежем виде, и для быстрого замораживания убирают после того, как зерна внутри бобов достигают полного размера, но еще остаются нежными. Гладкозерный горох быстро стареет, грубеет, поэтому очень важен правильный выбор времени уборки. Мозговой горох остается нежным более длительное время. Сезон уборки зеленого горошка можно удлинить в первую очередь путем соответствующего подбора возделываемых сортов. Сезон уборки гороха, предназначенного для обработки, сильно влияет на качество столового продукта. Чтобы химический состав зерен оставался в установленных рамках, уборку нужно производить очень быстро. При изменении времени уборки в зернах быстро возрастает содержание крахмала и вообще сухих веществ, что сопровождается одновременным уменыпением содержания ценного сахара, сильно влияющего на вкусовые качества гороха. Согласно исследованиям Войке (1969), содержание сухих веществ в зернах, собранных через 4 дня после первой уборки, возрастает на 1,5-3,8%, количество крахмала- на 1,86%. В то же время содержание сахара уменьшается на 1,15%. Плотность - важная характеристика степени зрелости гороха. Чем нежнее зерна, тем меньше в них крахмала, следовательно, тем меньше их плотность. Для последующей обработки горох собирают механизированным способом, излущивают, сортируют, засыпают в емкости с крышкой и по возможности в охлажденном состоянии кратчайшим путем транспортируют на завод. Весь горошек сразу же консервируется, банки датируются. Такой консервированный горошек имеет самый лучший вкус,пригоден к употреблению в пищу в качестве гарнира. При выборе горшка обращайте внимание на дату производства. Лучший горошек производится только во время сбора урожая обычно 1 раз в год. Это примерно июнь или июлю месяц. В настоящее время на соответствующей стадии созревания растения целиком скашиваются механизированным способом, затем горох вымолачивается на лущильной станции, обычно расположенной в непосредственной близости от посевных площадей. Дальнейшим развитием технологии скоро станет прямое комбайнирование, когда скошенные растения гороха будут обмолачиваться с помощью передвижной молотильной машины.
Самый популярный горошек на полках магазинов - горошек в жестняных банках с объемом 425 мл. или в стеклянных банках от 0,5 л. с крышкой TWIST OFF. Самый лучший консервированный горошек должен иметь всего 4 ингредиента: горох овощной свежий, вода, сахар, соль. Еще лучше, если на этикетке обнаружишь ГОСТ с указанием Высший сорт (а не первый или столовый), - это даст гарантию того, что для консервирования был использован отборный мозговой горошек - то есть после вскрытия он окажется не жесткий с желтыми горошинами, а сочный и нежный. Кроме того, по ГОСТу (ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на консервы, вырабатываемые из овощного гороха.), производители должны класть определенные пропорции соли и сахара.
Выбирая между горошком в жестяной и стеклянной банках, остановись на стеклянной банке - в прозрачной таре можено хорошенько разглядеть продукт и заметить все его дефекты. Посмотри, чтобы горошины были целые, яркие, без отделившейся кожицы и ростков. Будет хорошо заметно, что только у консервированного горошка высшего сорта отсутствует или минимален крахмальный осадок, заливка прозрачная. Если это консервированный горошек высшего сорта, в банке не должно быть дефектных (черных) горошин или перезревших с желтым оттенком.
К большому сожалению, не весь собираемый горошек одинаков и не весь урожай удается косервировать сразу после сбора урожая. В этом случае применяется замораживание или сублимирование (сушка).
Иногда на полках магазнов можно встретить консервы из сублимированного горошка, который прошел процесс "восстановления". Но качество такого консервированного горошка гораздо ниже, чем у мозгового. Сублимированный горошек обычно изготавливается по ТУ. На вкус он жестче. Хотя и цена за банку гораздо ниже.
Как отличить какой горошек находится в банке, мозговой или сублимированный? Все очень просто, надо внимательно читать этикетку!